FASI DI PRODUZIONE
LE DIVERSE FASI DELLA PRODUZIONE OLEARIA
La produzione Olearia può essere riassunta in 9 fasi principali e precisamente: la raccolta, il lavaggio, la molitura o frangitura, la gramolazione, l'affioramento, l'estrazione, la separazione, la conservazione e decantazione naturale, e il confezionamento.
LA RACCOLTA
Un tempo le olive venivano raccolte una volta cadute in modo spontaneo.
Tale metodica è stata abbandonata perché finendo sul terreno preparato, i frutti si contaminavano facilmente di muffe e batteri, dando un prodotto di qualità scadente.
E’ stata inoltre abbandonata anche la tecnica della bacchiatura ottenuta percuotendo le fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive, perché si è riscontrato che oltre a danneggiare i sottili rami fruttiferi, induceva la rogna.
Oggi la raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, in forma manuale (brucatura a mano) o tramite scuotitori meccanici, impedendone il contatto diretto col terreno, senza l’utilizzo di prodotti cascolanti.
La raccolta manuale, effettuata facendo cadere le olive dall’albero su un telo sottochioma mediante brucatura a mano o con l’ausilio di appositi pettini, necessita un notevole impiego di personale e di tempi più lunghi.
La raccolta meccanica avviene, effettuata con l’ausilio di pettini, azionati meccanicamente o con moto di vibrazione, con le olive che cadono nelle reti stese sottochioma è indubbiamente più rapida e consente di minimizzare i costi del personale, sebbene può risultare un po’ traumatica per le piante.
Così come può risultare ancora più traumatica la raccolta meccanica delle olive ottenuta per scuotitura e vibrazione su reti sottochioma sottoponendo il tronco e i rami all'azione di scuotitori che vengono agganciati con apposite morse alla pianta, e la fanno vibrare sino a disarticolare le olive dal ramo.
Per tali ragioni la scelta della modalità di raccolta avviene in base alla fase di maturazione, alla dimensione dell’oliveto, alle dimensioni delle piante, dal tipo di cultivar e dalla necessità di conservare lo stato di salute ottimale delle piante ed ottenere sempre un prodotto ineccepibile sotto tutti i punti di vista.
Il periodo ottimale della raccolta delle drupe è individuato nella fase di invaiatura, e comunque non oltre il 31 gennaio dell’annata di produzione olearia.
In questo periodo l'oliva assume colorazioni diverse che vanno dal colore verde al giallo, dal rosso al violaceo fino al nero, e la polpa diviene molle.
Solitamente la raccolta dell'oliva viene effettuata quando essa è pienamente sviluppata, al punto giusto di inoliazione e contenuto di antiossidanti, per ottenere il giusto compromesso fra quantità, resa media in olio e qualità.
Le olive raccolte vengono quindi immagazzinate in cassette forate e portate in ambienti aerati e freschi per non più di 48 ore per poi passare alla fase di lavaggio e quindi alla molitura.
IL LAVAGGIO
Le olive raccolte vengono pesate e riverse in una tramoggia, da dove un nastro trasportatore le riversa in una lavatrice che provvede alla eliminazione di eventuali residui terrieri, polverosi, foglie, ecc....
Il lavaggio avviene con acqua potabile pulita e corrente, senza alcun tipo di detergente.
Dopodichè le stesse olive lavate vengono portate automaticamente da un nastro trasportatore, alla molazza o al frangitore per la fase di molitura.
MOLITURA O FRANGITURA
In questa fase le olive (polpa e noccioli) vengono lacerati a fondo attraverso il sistema tradizionale o con il sistema moderno ottenendo una pasta di olive formata da polpa e nocciolo entrambi frantumati.
La molitura con il sistema tradizionale prevede l’utilizzo di macine (o molazze) con fondo e ruote in granito levigato, di prima scelta, senza imperfezioni e stuccature di malta che con il loro peso schiacciano le olive.
Tale metodo mantiene perfettamente inalterate le caratteristiche dell’olio, ma hanno lo svantaggio della bassa capacità lavorativa.
La frangitura con il sistema moderno, invece, utilizza frangitori a martelli o a dischi rotanti, che frantumano velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce attraverso una grata forata.
Tale metodo fa si che la granulometria della parte solida (nocciolo) è più uniforme della pasta ottenuta con le macine tradizionali, frantumano una quantità maggiore di olive nell'unità di tempo, ma, poichè lacerano troppo velocemente la polpa delle olive, producono un aumento repentino della temperatura della pasta, che se non controllata può produrre l’alterazione delle sensazioni organolettiche, quali amaro e piccante (molto più pronunciati).
Le olive vengono molite entro le 48 ore successive alla raccolta, dopodichè la pasta ottenuta è pronta per passare alla fase di gramolazione.
GRAMOLAZIONE
In questa fase, la pasta viene delicatamente lavorata (gramolazione) in vasche di acciaio inox, attraverso un continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura ad una temperatura rigorosamente inferiore ai 27°C.
Ciò favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente dalla parte solida nella fase seguente.
La gramolazione deve avvenire per un tempo ben preciso che viene determinato dall'esperienza dell’addetto e dal tipo di cultivar che si sta trattando.
Nel caso di utilizzo di frangitori meccanici, tale fase è indispensabile in quanto deve favorire la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la frangitura rapida.
Inoltre, utilizzando in seguito il metodo di estrazione moderno, è anche inevitabile dover riscaldare la pasta ad una determinata temperatura, comunque sempre inferiore ai 27°C.
Tale metodo, per questo motivo, è detto anche “a freddo”.
AFFIORAMENTO
Durante la fase di gramolazione avviene un importantissimo fenomeno naturale che è quello dell’affioramento.
Solitamente le aziende produttrici di olio non riconoscono questa come una fase di lavorazione, soprattutto le grandi aziende che non dedicano tempo ad una fase che richiede una grande disponibilità di tempo e passione, ma per l'azienda agricola "Villa Carmine", questa è una delle fasi più importanti di tutto il processo produttivo dell'olio.
Attraverso il continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura le goccioline d’olio si uniscono divenendo sempre più grandi fino ad affiorare alla superficie in veri e propri “laghetti”.
Questi “laghetti” rappresentano il fior fiore dell’olio, detto anche “lacrima”, pregiatissimo perché ottenuto, seppur in modeste quantità senza alcun processo di spremitura, ma semplicemente per affioramento naturale.
Il “fior di lacrima” può così essere recuperato solo manualmente durante la fase di gramolazione per mezzo di un addetto con l'ausilio di un mestolo, per poi essere filtrato.
Il "fior di lacrima" può essere raccolto soltanto in modeste quantità nell'arco di qualche ora, da qui le evidenti ragioni che giustificano il costo elevato di questo prodotto, pregiato al punto da essere venduto perfino in farmacia.
ESTRAZIONE
Dopo la gramolazione, una volta pronta la pasta di olive si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla separazione delle 3 componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione ed olio con i seguenti sistemi:
Presse tradizionali: nel più tradizionale dei sistemi la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, oggi fatti ormai di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati su carrelli e intervallati da dischi di acciaio per uniformare la pressione.
Il carrello così caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo nell'arco di circa un'ora fino ad un massimo di 400 atm/cmq, fa fuoriuscire con una unica estrazione il mosto oleoso (la componente liquida composta da olio e acqua di vegetazione).
La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa.
La sansa è un ottimo combustibile, e contiene ancora dal 5 all’8% di olio, che potrebbe essere estratto solo con l'impiego di particolari solventi chimici, esano soprattutto.
Estrattori centrifughi: i moderni metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio dalla parte solida, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti.
La pasta viene immessa in grosse centrifughe in acciaio inox, fluidificata con l'aggiunta di acqua corrente alla stessa temperatura della pasta di olive.
Le elevate velocità raggiunte nel decanter, portano alla separazione della sansa dal mosto oleoso (acque di vegetazione ed olio), che a questo punto è pronto per passare alla fase di separazione.
SEPARAZIONE
In questa fase utilizzando il diverso peso specifico (l'olio è notoriamente più leggero dell'acqua) è possibile separare il mosto oleoso in acque di vegetazione ed olio, mediante separatori continui a scarico automatico in acciaio inox.
L'olio ottenuto, non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco.
È perfettamente commestibile, crudo emana un profumo molto intenso di olive, comunque è preferibile lasciarlo a riposo qualche mese, cosicché possa decantarsi.
Le sostanze estranee si depositano così sul fondo, producendo piccole tracce di "impurità".
CONSERVAZIONE E DECANTAZIONE NATURALE
Dopo l’estrazione, l’olio viene quindi sottoposto ai consueti controlli di laboratorio tra cui il Panel Test che ne consentono la classificazione (extravergine, vergine, ecc...).
L’olio viene quindi conservato in recipienti di acciaio inox o in cisterne di cemento rivestite in vetroresina, perfettamente pulite e senza tracce di detergenti, rigorosamente in luoghi freschi, lontani dalla luce e da fonti di calore.
L’olio, a secondo dei gusti, può essere consumato anche subito, per coloro che, intenditori, amano il sapore intenso, grezzo, oppure, per i palati più delicati, può essere sottoposto ad un processo di decantazione naturale con il quale viene lasciato riposare per circa 2 mesi.
Trascorso questo tempo, l'olio può essere travasato per eliminare le cosiddette "mucillaggini" o "posa" depositatesi sul fondo nella fase di decantazione, e destinato alla fase di confezionamento.
CONFEZIONAMENTO
Infine, l’olio viene confezionato in lattine e/o bottiglie di colore verde scuro per impedirne la “foto-ossidazione”, tappato, sigillato ed etichettato nei locali dell'azienda dove, grazie alla temperatura costante di circa 10°-15° C, non subisce sbalzi termici che potrebbero intaccarne le qualità organolettiche.
Al termine di quest'ultimo processo il prodotto e finalmente pronto ad essere commercializzato e consumato.
